VII- Notre Professionnel
 

Vincent Louchet, de ''La féerie du sucre''

 

Lundi 19 décembre, nous nous sommes toutes trois rendues à Fitilieu, dans le nord de l'Isère, afin de rencontrer un des cinq derniers confiseurs artisanaux de France, M. Vincent Louchet. Nous lui avons posé quelques questions: 







 

I- Un témoignage
 

En quoi votre fabrication est-elle artisanale?
Nous fabriquons nos bonbons à la main, sans l'aide de machines industrielles. Nos produits sont aussi naturels ce qui permet d'obtenir des bonbons de bonne qualité. Nous n'utilisons pas de conservateur, le sucre l'étant naturellement.

Qu'est ce qui vous a poussé à devenir confiseur?
Depuis tout petit, j'ai baigné dedans, puisque la fabrication de bonbons se fait dans ma famille depuis 30 ans avec mon grand père, puis mon oncle, et enfin moi...

Quelle quantité de bonbons produisez vous par an?
L'atelier n'est ouvert que depuis environ un an, je ne sais pas exactement, mais pour vous donner un ordre d'idée, nous avons utilisé à peu près une tonne de sucre cette année.

Qu'est-ce qui est important pour faire de bons bonbons?
Premièrement, avoir des produits de qualité est important. On ne peut faire des bonbons savoureux qu'à partir de produits savoureux. Et deuxièmement, l'hygrométrie est aussi très importante. Il s'agit du taux d'humidité présent dans la pièce pendant la fabrication, il doit être de 65% optimalement. Il est aussi nécessaire de surveiller le taux d'O2.

Quels arômes utilisez-vous?
Nous utilisons uniquement des arômes naturels, principalement de fleurs. Il faut savoir que certains arômes ne peuvent pas être utilisés dans la confection de nos bonbons, comme par exemple la vanille ou la réglisse, car ils sont trop forts.

Quels sont vos outils?
Il y a bien évidemment tous les accessoires de cuisines, c'est à dire casseroles, cuillères, etc... Mais nous avons aussi besoin d'un thermomètre, d'une truelle pour découper la pâte brûlante et l'aplanir, une paire de ciseaux très résistants (la pâte se rigidifie en une matière très dure à couper), un ventilateur qui régule l'O2 et l'humidité, une lampe pour conserver la chaleur de la pâte en profitant de l'effet Joule, quatre réglettes pour structurer la pâte, une grosse plaque de marbre qui sert de plan de travail.

Attention, la page est très lourde,
il faut attendre que les photos s'affichent!

II- Démonstration: la fabrication de bonbons au melon
 

1) Le confiseur prépare une pâte chauffée, déjà colorée, et ayant déjà l'arôme de melon et la fait chauffer dans une immense casserole. La pâte contient 3kg de sucre.

2)Le confiseur étend cette pâte sur du marbre chaud, qui lui permet de ne pas se coller. Faire légérement chauffer le marbre permet de conserver  la chaleur de manière à ce que la pâte ne se solidifie pas tout de suite. Le coeur de cette dernière est brûlant, mais l'extérieur est plus froid et ne fait que 80°C. Le confiseur cloisonne la pâte avec quatre réglettes de métal, pour lui donner une forme rectangulaire et commencer à la refroidir.

3)Puis, M. Louchet coupe un petit morceau qu'il va mettre sous une lampe, de façon à ce qu'elle reste chaude.
 

4) On ne s'occupe plus pour l'instant de ce petit bout. Il faut maintenant mettre un peu de farine sur le marbre pour blanchir la pâte et la faire devenir fondante. Pour cela, le confiseur l'étend en un long fil afin de le réoxygéner. Il reproduit cette manœuvre plusieurs fois.
 

5) Il obtient ainsi une pâte beaucoup plus claire, c'est normal: elle refroidit. Ce processus est assez rapide, ainsi pour accélérer la manœuvre, le confiseur peut utiliser un crochet où il pose et étire la pâte pendant quelques minutes de manière plus efficace.
 

6)  M. Louchet reforme une boule compacte avec la pâte. Il reprend le petit bout laissé sous la lampe: la différence de couleur des deux préparations est évidente. Alors, il étire la pâte la plus foncée (celle laissée sous la lampe) et entoure la boule de pâte, afin de donner un filet de couleur aux bonbons.
 

7) Maintenant, il faut leur donner leur forme si caractéristique. Pour cela, le confiseur lisse, puis étend la pâte au maximum (cela peut atteindre plusieurs mètres !)

8) C'est maintenant la pénultième étape: il faut couper cette pâte qui est désormais pratiquement sèche et rigide en de petits pentagones. Son aide l'assiste.
 

9) La fabrication de bonbons est pratiquement achevée. On peut aussi créer des sucettes, des chiquettes, et autres gourmandises juste avec des torsions de pâte.
 

Un grand merci à l'atelier ''La Féerie du Sucre'' de Fitilieu pour leur charmant accueil et leur très belle démonstration!




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BONUS:


Si vous le souhaitez, le petit film ci-dessous reprend les gestes du confiseur lors de la démonstration qu'il nous a faite. Cette vidéo dure 11 minutes et la fabrication se fait en temps réel.