IV- La composition

Alors, récapitulons: de quoi est exactement fait un bonbon? Nous avons étudié les colorants, les arômes, mais ceci ne représente qu'une infime partie de notre bon gros bonbon. Il faut avant tout: du sucre, du sirop de glucose, de la gélatine, et à l'étape finale, une finition.

 

I- Le sucre

A) Explications:
Le sucre utilisé dans les bonbons est appelé scientifiquement saccharose. Celui-ci est composé d'une molécule de glucose (de formule C6 H12 06) et d'une molécule de fructose (sucre naturel que l'on trouve dans les fruits, le miel...). Ainsi, ce saccharose est travaillé pour créer:

~ du sucre roux (sucre brut cuit ou recoloré), 

~ du sucre blanc (traité et raffiné, il ne contient aucune vitamine), 

~ du sucre blond (sucre complet issu de l'agriculture biologique),

~ de la cassonade (sucre de canne roux cristallisé), 

~ du sucre candi (obtenu par cristallisation lente d'un sirop), 

~ du sucre gélifiant  (utilisé  pour  les  confitures,  sucre  cristallisé  additionné de pectine de
   fruit et d'acide citrique naturel)

~ du sucre complet (sucre non raffiné, cristallisé puis déshydraté).



Le sucre peut provenir de la betterave ou de la canne à sucre : pour extraire le saccharose, on l'isole en éliminant par étapes successives tous les autres constituants de la plante.
On parle également de « sucre » pour désigner le glucose, indispensable à nos cellules puisqu'il leur permet de produire de l'énergie. On trouve ce glucose dans les glucides (c'est aussi dans ce cadre que l'on parle de « sucre lent » et « sucre rapide »), eux-mêmes contenus dans les aliments comme les légumes, les algues, les fruits, les céréales complètes et les légumineuses. Ce sont les seuls
« sucres » indispensables à notre organisme.

B) Les effets de la consommation de sucre

Lorsque que nous consommons du sucre « blanc », notre pancréas sécréte de l'insuline, engendrant une hyperglycémie (montée brutale du taux de glucose sanguin). On ressent dès lors le besoin de consommer du sucre à nouveau, entrant ainsi dans un cercle vicieux pouvant aller jusqu'au diabète. On peut donc considérer les effets du sucre comme équivalents à une drogue, puisqu'une dépendance en résulte, sa consommation procurant une sensation de plaisir et d'apaisement. Les sucres ont des répercussions aussi bien physiques que mentales sur l'humain.

En effet, ils sont connus pour être en partie responsables des caries dentaires (le sucre blanc favorise la métabolisation d'acides par des bactéries, qui détruisent l'email de la dent. Le sucre intégral au contraire diminue le risque de caries), d'une mauvaise haleine, l'hypoglycémie, le diabète (194 millions de personnes en souffraient en 2003), l'obésité (surconsommation de sucres ajoutés excessivement aux aliments), de carences (dûes au sucre blanc, qui ne contient ni fibres, ni sels minéraux, ni vitamines), de champignons intestinaux, de « vieillissement prématuré », du développement de cellules cancéreuses (on suppose qu'ils favorisent le cancer du pancréas, de l'estomac, du côlon, de l'endomètre, du sein), et de maladies cardio-vasculaires.

On leur attribue également un rôle dans les sautes d'humeur, la fatigue, le stress, l'inattention et même dans le développement de la maladie d'Alzheimer selon le « Journal of Biological Chemistry ».

C) Les solutions

Pour éviter ces désagréments, il est conseillé de :

II-Le sirop de glucose

Le sirop de glucose est un produit que l'on extrait de certaines céréales (maïs, blé...). Il a l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent (il est utilisé sous cette forme)  et il a un pouvoir sucrant moins important que le saccharose (le goût du sucre se ressent moins). Le sirop de glucose a comme avantage d'homogénéiser la préparation et d'éviter le durcissement des bonbons. En effet, il sert à "graisser le sucre" pour éviter que ce dernier ne cristallise, et favorise la conservation des bonbons (il évite le dessèchement). Il est utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d'amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, mais également pour les berlingots et sucettes...



Les sirops de glucose sont réalisés par hydrolyse enzymatique (réaction faisant intervenir des molécules d'eau et aboutissant à la scission d'un composé) essentiellement d'amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre...
A l'état naturel, l'amidon apparaît sous la forme de granules microscopiques qui, disséminées dans l'eau, sont insoluble et constituent une suspension appelée "lait d'amidon" ou "empois d'amidon".

Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chaufé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique (c'est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme).

 

III- La gélatine

La gélatine est une protéine animale obtenue par ébullition de peau, d'os de porc ou d'autres matières premières contenant du collagène. Après ébullition, cette sorte de "graisse" permet de donner de l'élasticité au bonbon. On la distingue dans la liste des ingrédients par son nom : E144. La gélatine fait partie du groupe des hydrocolloïdes, qui sont des substances fabriquées à partir de protéines végétales, animales ou encore de polysaccharides (elle est la seule de cette famille à fondre à température du corps). C'est un produit qui permet de  gélifier , épaissir, lier l’eau, former de la mousse et stabiliser les aliments. Enfin, ce produit, outre son utilisation en cuisine, sert aussi à des laboratoires pharmaceutiques, en médecine et même pour la restauration de certains objets !
 
                                 

IV- La finition

Il existe 3 sortes de finition :

-Le ''candi'' ou "candissage", qui est un enrobage de sirop de sucre concentré qui va cristalliser autour du bonbon, comme pour la frite ou la fraise Tagada par exemple. La surface du bonbon se recouvrira d'une couche plus ou moins fine de petits cristaux brillants, le préservant ainsi du dessèchement, facilitant sa conservation et le rendant plus attrayant.



 

-Le ''lustré'' ou "lustrage". Une fois durcis, les bonbons sont recouverts avec de une cire d'abeille. C'est esthétique (lisse et brillant) et en plus c'est pratique (ils ne collent pas entre eux). Par exemple l'ours d'or ou le crocodile.

-Le ''dragéifié'' ou "dragéification". Une fois le bonbon mou démoulé, on l'enrobe avec du sirop de sucre aromatisé et coloré qui formera la couche dure en surface. Exemple : le Car en sac.