VI- La fabrication 
Aujourd'hui, la fabrication de bonbon est majoritairement faite industriellement. Mais certaines fabriques artisanales proposent des sucreries issues des savoirs faire traditionnaux et encore façonnées à la main. Nous nous sommes donc mises à leur place et avons tenté, comme eux, de fabriquer des bonbons dans le cadre de l'expérience de ce TPE.
I- Notre expérience
Au cours de notre TPE, nous avons effectué de nombreuses recettes:
- de la guimauve: saveurs vanille, fleur d'oranger...
- des berlingots: saveur citron
- des bonbons gélifiés: saveurs pomme, barbe à papa...
Nous avons produit cette vidéo et vous proposons de suivre notre expérience pas à pas.
II- La recette en 30 mn
Comme nous, faites de délicieuses guimauves en un tour de main. La recette (présente également sur notre vidéo) est la suivante:
Ingrédients:
- 1 blanc d'oeuf
- 1.5 feuilles ou 2 feuilles de gélatine
- 30 grammes d'eau
- 100 grammes de sucre en poudre
- un arôme au choix
- un colorant alimentaire au choix
- du sucre glace
- de la maïzena
- 10g de glucose en poudre
Recette:
1) faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2) faire chauffer le glucose, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole jusqu'à 130°C (petit cassé)
3) Pendant ce tepms, battre le blanc en neige.
4) Verser le sucre chaud dans le blanc en neige tout en continuant de fouetter.
5) Ajouter à la préparation la gélatine égouttée, puis l'arôme et le colorant (toujours en fouettant).
6) Tapisser un moule plat de sucre glace et de maïzena et verser la préparation dedans.
7) Aplanir le tout avec une spatule.
8) Laisser sécher pendant 24 heures.
9) Couper des cubes dans la pâte formée et les rouler dans la maïzena et le sucre glace.
10) Déguster !!!
III- Explications
Le bonbon est à l'origine une pâte constituée d'un mélange d'eau et de sucre (ce dernier étant un amas de molécules de saccharose). Or, pour confectionner un bonbon, il est nécéssaire de séparer entre elles ces molécules de saccharoses.
(saccharose)
Or chaque molécule de saccharose est elle même constituée d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose, le tout parfaitement ordonné en formant des cristaux.
(fructose) (glucose)
Pour séparer les molécules, on ajoute donc de l'eau. Mais on ne peut pas en rajouter indéfiniment: si on dépasse un tiers de sucre pour deux tiers d'eau, le sucre ne se dissout plus. Donc, on doit utiliser une autre méthode: le chauffer. Ainsi, l'eau s'évapore et la concentration de saccharose augmente sans que le mélange ne se sature. On y ajoute alors l'arôme. Puis en refroidissant, les molécules de saccharose ne peuvent pas reprendre leur forme de cristaux et forment donc un bloc solide: le bonbon ! Ainsi, tous les bonbons que nous connaissons ne diffèrent (en dehors des âromes et des colorants) que par la différente cuisson du sucre. Voici l'échelle de cuisson du sucre :
| APPELATION | TEMPERATURE | UTILISATION |
| Sirop ou nappe | de 100 à 105° C | Babas, confitures et gelées |
| Petit Filet | de 105 à 107° C | Fruits confits |
| Grand Filet | de 107 à 110° C |
Crème au beurre, fruits confits |
| Petit Boulé | de 112 à 117° C | Marrons glacés |
| Boulé | de 118 à 120° C |
Fondants mous, caramels mous |
| Gros Boulé | de 125 à 130° C |
Fondants durs, pâtes d'amande |
| Petit cassé | de 135 à 140°C | Bonbons (NOUS !!!) |
| Grand cassé | de 145 à 150° C | Nougat sec, sucre filé, caramel |
