III- Les arômes

Aujourd'hui, l'industrie agro-alimentaire est en plein développement, si bien que la recherche portant sur les arômes n'a jamais été si fructueuse. Les ''industriels du goût'', comme on les appelle, créent 4000 nouveaux arômes par an ! Ainsi, les saveurs qu'on pourrait penser banales sont en fait minutieusement choisies: l'entreprise Givaudan possède par exemple plus de 500 arômes différents de fraises...

                                                

I- Arômes naturels

Ces arômes sont composés de matière première végétale, c'est à dire extraits de plantes ou de fruits. Cette extraction des essences est possible grâce à plusieurs techniques, dont:

~ l'extraction à froid: Cette technique n'est valable que pour les écorces d'agrumes. On les presse mécaniquement, les poches aromatiques se rompent donc, et avec un courant d'eau on met l'essence obtenue à la centrifugeuse. On récupère ainsi l'arôme et l'huile essentielle. Cependant, cette technique est coûteuse, et en plus elle n'est pas valable pour tous les produits (ci-dessous, on voit bien l'entonnoir où l'on déverse les agrumes, et le pressoir).
                                                    



~ la distillation: la vapeur entraîne les substances volatiles et un système de refroidissement permet de les recueillir par condensation. Le mélange hétérogène est décanté, ce qui permet d'isoler l'essence.
            



~ la macération: La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide pour en extraire les composés solubles, ou bien pour qu'il absorbe de ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou pour qu'il s'y décompose.

                                               



Cependant, certains arômes nécessitent parfois des tonnes de plantes pour obtenir une quantité raisonnable. C'est pour cela que d'autres techniques sont mises en place, comme l'infusion, l'extraction aromatique à l'aide de solvants, etc. Ces arômes naturels ne sont pas des corps purs mais des mélanges complexes de plusieurs molécules, c'est pourquoi tous les arômes ne se trouvent pas naturellement. On peut donner comme exemple d'arômes naturels ceux extraits de la vanille (vanilline), de l'anis, de la cannelle, de la girofle, de la menthe, ...

II- Arômes de synthèse

Les arômes de synthèse sont des arômes identiques aux arômes naturels, mais conçus en laboratoire par l'Homme. Celui-ci va chercher les propriétés chimiques de l'arôme naturel, et va ensuite tenter de les reproduire. Les arômes de synthèse conçus conservent les mêmes molécules, leur structure chimique est également très proche de celle des arômes naturels, mais ils présentent un gros avantage: ils sont beaucoup moins chers que les arômes naturels.

                                                    
                                                   

 

Enfin, une troisième sorte d'arôme existe, assez proche de sa cousine synthétique: il s'agit des arômes artificiels. En laboratoire, le goût des arômes est renforcé par des molécules qui n'existent pas dans la nature. La plupart des bonbons utilisent ces arômes artificiels qui sont nettement moins chers que les naturels.

Reprenons l'exemple de la Vanille: la différence entre la Vanilline (arôme naturel) et
l'Ethylvanilline est minime. Pourtant, la quantité qui sera utilisée ne sera pas la même pour les deux, et le coût sera différent: la molécule modifiée a un  pouvoir aromatique 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline !

    
 

Aujourd'hui, l'ère des arôme naturels est pratiquement éteinte. Pourtant, quelques confiseurs traditionnels continuent de les utiliser. Mais à l'heure du développement scientifique et de la crise économique, combien de temps ces arômes vont-ils survivre sur le marché du goût ?